青岛人味蕾里藏着猫
青岛全搜索电子报   2019.09.17 星期二

    在青岛,有一种过年叫开海了。青岛三面环海,盛产海货。有意思的是,青岛不同地区的海货各有千秋,每个地方都有“拿人”的海货。比如红岛的蛤蜊、白鳝鱼、末货;沙子口的鲅鱼、对虾、墨鱼豆;仰口的会场梭子蟹;积米崖和灵山卫的面条鱼、刀鱼、笔管、八带蛸;鳌山卫的黄花鱼、蛎虾、虾虎;营海的海蜇、海螺、偏口鱼……
    青岛人把所有海产品统称为“海货”,相比“海鲜”,这种称呼似乎稍显乡土,实际上却大有古意。唐朝卢纶的《送何召下第后归蜀》有云:“水程通海货,地利杂吴风。 ”宋代梅尧臣的《馀姚陈寺丞》亦有:“海货通闾市,渔歌入县楼。 ”
    青岛人对海货的眷恋,像极了老人对后辈的舔犊温情。很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛“小名”。比如琵琶虾叫虾虎,带鱼叫刀鱼,贻贝叫海红,鲈鱼叫寨花,镜鱼叫鲳鱼,章鱼叫八带蛸,牡蛎叫海蛎子。
    蛎虾是青岛海域特产的一种虾,每年春天,粉嫩如桃花的蛎虾,是青岛早春最鲜美的食材,崂山特产“金钩海米”就是蛎虾晒制的。因为这种海米山寨颇多,许多青岛人家会在蛎虾大量上市时,加少许盐煮熟之后晾晒,人工去皮自制鲜美的“金钩海米”。蛎虾的外表不太怎么讨喜,甚至带有烂烂的颓废感,但青岛人只要有蛎虾,就绝不会吃其他虾。
    生猛海鲜,讲究的就是鲜活的原汁原味。在青岛人家,新鲜海货的最佳食用方式,就是清蒸、油泼和炖汤或者原汁蒸制。饭店对海货的做法亦然,这其中既有省时省力的成本考量,也是遵循青岛人的普遍做法。日本生鲜料理的佐料是辣根与酱油,青岛则佐以醋与姜末。其目的,都是为了制衡海货的“寒气逼人”。
    在青岛的菜市场,活蹦乱跳的小海货价格不菲,反之则身价大跌。一些摊贩会在刚“去世”不久的海货旁边写上直白的悼词——“憋死的”,以此表白这些海货虽然不蹦跶了,但新鲜度还是有的。原味的海货烹制,对不谙厨艺的吃货来说,简直就是福音啊。青岛小哥和青岛小嫚,只要会开燃气灶,就可以操办一桌海鲜盛宴。由此,先从俘获味蕾开始,继而俘获一个人也就水到渠成了。
    初到青岛的外地人,通常会表现出对本地菜系乏善可陈的微鄙视,但这丝毫没有让青岛人有恨铁不成钢的自卑,也不影响青岛人对我城美食磅礴的自恋。因为他们十分明了青岛海货之于舌尖的鲜美刻度,任何菜系想在青岛开枝散叶,最终都将皈依海货,继而顺遂城市的红尘万丈。
    以一个青岛土著的眼光解读,之所以外地人会对本地菜系难以一见钟情,无外乎青岛海货做法的执拗甚至粗放——除了鱼类,许多海货多以蒸煮的“笨蛋”工艺,为食客奉上闷骚的本色姿态。这种“傻瓜式”的做法,也成就了青岛海鲜大排档的风生水起。最早出现的汇泉海鲜小吃街迁到麦岛美食街后,没有了草根气息,成就了四方路一带加工海货的半自助海鲜大排档。老饕们可以买来各种海货,交由海鲜排档加工,然后坐在树荫下,大口喝着散啤酒,大脍刚刚炮制出的海货,身边就是熙熙攘攘的市井街景,根本不必顾忌吃相也不必忌惮环境,这便是最应景的海味青岛吧。
    青岛人还会“甜晒”,就是把新鲜的鱼用海水洗过后晾晒。干鱼会弥散出一种不太讨人喜欢的味道,但无论是加葱姜蒸制,还是炭烤或是油煎,都会逼出一种异于寻常的奇妙鲜美。甜晒鱼与诸多美好的记忆有关。早年,很多人家在秋天就腌渍和储存了很多甜晒鱼。冬季,外面冰天雪地,一家人围坐在火炉旁,一边烤馒头片一边烤甜晒鱼。多少年里,这种美味智慧,拯救了若干鲜鱼,也拯救了无数吃货的味蕾。
    近些年来,青岛人又开启了海货混搭模式。传统的蒸煮海货与大锅烧鱼融合,大铁锅炖的杂鱼,锅边贴的玉米面饼子或者白面锅贴,篦子上蒸的螃蟹、扇贝、海蛎子、海红、海螺、蛏子、蛤蜊一起上桌,对老饕们来说,眼前的一锅鲜就是整个世界,可以装得下春风万里。

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