金秋大丰收 应季食材快到碗里来
青岛全搜索电子报   2017.10.13 星期五

南瓜
推荐吃法:蛋挞、派、焗
    刚入秋,市场上就出现了各种南瓜,或红或绿,或圆或长。其实,这都是品种不同而已。南瓜原产地在美洲,最常见的那种像桔子瓣一样红色的圆南瓜被称作磨盘南瓜,而长长的黄色的则叫密本南瓜,这种南瓜糖度更高也更甜。还有一种外表光滑的圆南瓜,这种叫印度南瓜。秋天正是南瓜成熟的季节,大洋彼岸的很多国家,可是家家都在做南瓜派。对岛城市民来说,南瓜的吃法普遍较简单,蒸煮或和面粉掺在一起做主食吃。其实,南瓜软糯香甜的口味实在是做甜品最好的材料。
    作为美食达人,孙女士总能找到复杂美食简单版的烹饪方案。“有一次孩子在幼儿园听说了南瓜派,回家说想吃,我查了一下做法挺复杂,就想做个简易版的南瓜蛋挞。 ”她的做法就是买现成的蛋挞皮,把蒸熟的南瓜和炼乳、生鸡蛋一起用搅拌机打碎,做成蛋挞馅,倒进蛋挞皮中,烤箱里烤25分钟,就是香喷喷的南瓜蛋挞。当然,把蒸熟的南瓜和淡奶油或牛奶混在一起打碎,就是香甜可口的南瓜浓汤。
    其实南瓜严格来说是属于蔬菜,做菜当然最合适。蛋黄焗南瓜可是老少咸宜的硬菜。做法很简单,四个咸鸭蛋黄压碎,南瓜切条,焯一下水。热锅倒油,先下蛋黄碎翻炒,等泛起均匀的白沫,倒入南瓜条,快速翻动南瓜,使其表面沾满蛋黄泥,酌量加盐炒匀即可出锅啦。
地瓜
推荐吃法:切片烤制、地瓜饼
    每到秋天,小区门口总能见到堆成小山一样的地瓜在卖,一口气买上几十斤,堆在家里的阳台上,够吃一个冬天。那么,为什么要一口气买这么多? “地瓜可是越放越好吃,时间越久越甜。”说这话的是家住浮山后的刘女士,她刚刚和老公在埠西市场的地瓜摊位上挑了20多斤。刘女士年轻时在农村种过地瓜,所以格外有经验。“地瓜放久了水分会减少,表皮上还会起皱纹。水分少了糖分就高,地瓜当然甜了。 ”一旁正在自己的地瓜摊上忙活的小马也没忘补充两句,“地瓜刨出来还要经历糖化的过程,就是地瓜里的一部分淀粉会变成糖,地瓜就更甜了。 ”
    地瓜怎么做最好吃?当然是炭火烤了。可在家里这样的做法有点不现实,必须得用烤箱,把地瓜用锡纸包好放入烤箱,用大火烤上40分钟到一个小时。当然,也有改良的做法,比如把地瓜先煮好,切成厚片。然后把黄油隔水融化、再加点蜂蜜调匀,用小刷子刷在地瓜片的表面,再进烤箱,十几分钟出炉,就是更香甜的烤地瓜。还可以把地瓜去皮擦丝,打入鸡蛋,拌入白糖,像煎土豆饼那样,煎成地瓜饼,味道也很香甜。
栗子
推荐吃法:栗蓉、电饼铛烤
    这个季节,闲来无事窝在沙发里看剧是很好的享受,要是再配上热乎乎、香甜的栗子那就更完美了。一到秋天,那些大大小小的栗子摊仿佛一夜苏醒,一个小摊位,一口大锅,在街角非常显眼、温暖,每次走过都能闻到淡淡的焦糖香味。花上十几二十元钱,用纸袋子装上热乎乎的栗子,总是感觉特别温暖。
    其实,糖炒栗子自己家里也能做,先把栗子洗净,用剪刀或者在栗子顶端开一个小口,找一个碗放入一小勺糖,一小勺油,再加点水让糖溶解,把栗子倒入摇匀。家里有电饼铛最好,把栗子直接倒进去,盖上电饼铛大概20分钟左右,栗子开口就好,中间别忘翻一翻。如果家里没有电饼铛,那就用烤箱吧,烤出来的栗子外皮有韧劲,里面还是软软的,更好吃。不过要记住,无论是烤箱还是电饼铛一定要给栗子开个口,否则会炸开。
    比起直接吃,栗子还能创造出更复杂的复合味,比如说做栗子蓉。先把栗子洗净,用刀切一小口,然后用高压锅煮熟。剥好之后碾压成泥加入黄油和牛奶,再在锅里翻炒一会就好了。栗子和黄油的比例是10:1,做好的栗子蓉可以抹在面包上,直接吃,也能做馅蒸栗蓉包。另外,栗子入菜也是不错的选择,比如说栗子炖鸡,还有把栗子、藕块、冰糖一起炖成甜品。
小米
    推荐吃法:小米炒饭、小米豆腐虾丸
    秋天除了玉米,同样是小米成熟的季节。每年这个时候走在市场上,经常能看到黄澄澄的小米,上面插着 “2017新米”的标签,标志着自己的与众不同。还有的更进一步地表明了自己的产地,比如胶州、莱西。没错,咱青岛也是优质小米的产地,尤其是胶州柳沟、莱西官道,已经成了当地的特产,色泽淡黄、均匀,口感软糯绵滑。新鲜的小米会有种特殊的香味,而且熬得时间久了,上面还会有一层厚厚的“米油”。
    很多人都知道小米粥好喝,可小米除了做粥之外,还特别适合做菜。比如小米炒饭,就是把小米像做大米饭那样焖熟,拌上生鸡蛋,搭配虾仁、胡萝卜、圆葱这些材料做成炒饭。有网友还推荐了一道小米豆腐虾丸:先把小米加盐泡好,沥干水分。把虾仁剁碎,豆腐压成泥,和虾仁碎、姜末,联合盐、料酒、味精这些调料,混在一起团成丸子,最外面滚上一层泡好的小米,上锅蒸熟就好了。
柿子
推荐吃法:自制柿饼
    哪些水果最能体现秋天的韵味?柿子绝对排得上号。天气转冷,柿子树的绿叶逐渐萧瑟,待秋风乍起,叶落果红,红彤彤饱满的果实悬挂在枝头,犹如一个个红色的小灯笼,成为秋天里一抹亮丽的风景。在农村房前屋后往往都有一棵柿子树,一到秋天,柿子见红了,就赶忙摘下来,藏在米缸里“催熟”,这成了很多人的回忆。
    如今,在市面上,柿子做为秋天的当季水果深受大家欢迎。柿子果实的大小和形状有多种,有的方,有的浑圆,有的扁,还有的是椭圆,产地也来自各地。关于柿子的吃法,大部分人选择直接吃,一部分人也会自己“捣鼓”做成柿饼吃。柿饼如何做?一般来说,就是将新鲜的柿子清洗干净,剥去外皮,放在阳光下晒干。同时还要揉捏,以便更多更快地蒸发水分。做好的柿饼,上面往往有一层柿霜,看上去像是饱经风霜的蜜果。讲究门道的人知道,柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜效果就越好。
    看着可口的柿子,吃货们忍不住了,但是要切记,空腹吃太多柿子,或者同时吃了较多高蛋白食物,例如饭桌上常见的鱼虾蟹等,就有引发胃部不适、胃痛等症状的风险,更严重的,还会得胃柿石,甚至引发胃出血。所以,柿子虽好,切记不可贪吃。
玉米
推荐吃法:玉米汁、奶香甜玉米
    在山东,秋收最主要的作物还是玉米。在市场上,各种粘玉米、黄玉米也被高高堆起。主妇们总喜欢剥开外面的表皮,用指甲轻轻掐一下玉米粒,来判定是否鲜嫩。太嫩会有一种水水的感觉,但如果太老,口感就会受影响。回到家里,赶紧入锅煮,放的时间长了也会变老。煮好的玉米一定要趁热吃,才能体会那种香甜的感觉。当然放凉了也有解决的方案,比如把黄油隔水融化,加入盐,用刷子刷到玉米上,再撒上一点胡椒粉,包在锡纸里进烤箱,十分钟就可以尝到与众不同的烤玉米。
    其实很多人不知道,玉米和黄油是绝配,比如奶香味的玉米,其实就是用黄油加工而来。在水里加入黄油和白砂糖,再煮玉米,就会得到奶香味的甜玉米。而榨玉米汁也是不错的吃法。这需要先剥玉米粒,单独煮熟,然后加水一起榨汁,再根据口味加入糖或者是牛奶。除了甜味,玉米同样也喜咸味。老一点的鲜玉米棒,用擦丝器把上面的玉米粒擦成小碎末,锅放油加入葱姜爆锅,加入玉米粒翻炒,再加水熬煮,中间加入盐、味精等调料。因为玉米淀粉含量高,会熬成黏糊糊的咸饭,口感软糯鲜香。 本版撰稿摄影 记者 刘鹏

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