臭鱼咸鱼一卤鲜鱼天晒鱼你知道怎么做出来的吗?
青岛全搜索电子报   2017.11.15 星期三

    过了立冬,西北风一刮,空气干燥,苍蝇等飞虫逐渐消失。随着海鱼的大量上市,一年一度晾晒鱼干的黄金季节开始了。天晒鱼是青岛渔家特有的美食,有悠久历史。吃海鲜讲究一个“鲜”,可是在鲜之外,还有另一种海鲜的味道,这就是“香”。说起海鲜的香气,半干海鲜无疑更胜一筹。特别是眼下季节,天高气爽,阳光强烈,温度适中,又无苍蝇,特别适合做天晒鱼。在居民楼外、农贸市场、海岛、渔村等处,都能看到晾晒海鱼的场景。这种场景能一直持续到次年四月份。从想办法把鱼从水中弄出来,再到想办法把水从鱼中弄出来,这个过程有可能是1-2天,也有可能1-2年。海鱼经过时间和食盐的“浸润”,逐渐变成我们经常见到的天晒鱼、一卤鲜鱼、咸鱼和臭鱼。
A
天晒比甜晒更妥帖
周日,记者在王哥庄和
即墨鳌山渔村采访的时候,看到我们经常吃的甜晒鱼被标注为天晒鱼,中午在酒店吃饭的时候发现酒店档口标注的也是天晒鱼。记者尝了尝,和甜晒鱼没有什么区别。
    很长时间我们都把没有加盐晾晒的鱼叫甜晒鱼。这里为什么叫天晒鱼?制作方法不一样吗?
    记者采访了青岛酒店管理学院烹饪学院原院长、青岛职业技能鉴定所所长王振才。王振才出生在崂山沙子口栲栳岛,父亲就是一位渔民。王振才介绍,市民们嘴里的甜晒鱼其实应该叫天晒鱼。早些年,渔民在海中捕鱼,由于没有冷藏设备,如果不能及时返回,鱼就会腐烂,这个时候就需要把鱼脱水保存。脱水的方法大体有两种:一是鱼多的时候直接加食盐腌制,做成咸鱼。二是鱼少的时候,回港成本太高,为了防止鱼变质,便将鱼直接切开,在海水里来回冲洗好几遍,直接挂在船头快速风干,等待靠岸后便可以食用了。
    王振才说,拉回来的鱼,不能及时销售的,在岛上、在码头边经过海水洗干净,海风吹、太阳晒,晾成半干,收藏起来自己吃。晾晒这种鱼,是要靠天吃饭的,靠自然的海风风干上味,外干里嫩,能吃出淡淡的海水味。所以,叫天晒鱼比较合适。至于甜晒鱼的说法,估计是这种鱼处理的时候没有加盐,相比咸鱼而来的。
B
天晒鱼要经风吹日晒
    据王哥庄港东码头云海楼渔家宴的负责人介绍,天晒鱼要经过风吹日晒,自然风干。在渔船上、海岛及靠近码头的空地做的天晒鱼是相对最好的。
    渔民捕鱼后,用海水把鱼洗干净,在渔船上直接晒干。这种方法制作出来的天晒鱼是最为环保的。由于苍蝇无法长距离在海上飞行,每飞行两分钟不到,就要找个落脚点,否则就会掉下来。所以渔船上的天晒鱼不用添加任何化学成分,用太阳和海风自然晒干。这样的鱼,表面干,里面嫩,吃起来味道才好。
    在海岛上做的天晒鱼与渔船上的相似,由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行,而且海岛一般离海岸都比较远,苍蝇根本飞不过去,再加上海岛附近的风力一般都比较大,所以无需网罩防蝇,鱼很容易晒干。
    再就是码头边的空闲场地,原因和上面的地点相似,面积空旷。不过这几种方法天晒鱼的数量一般都不大,量大的是工业化生产的车间。工业化的风干鱼利用风扇和专门风干的仪器制作,也没有加盐,这种鱼叫风干鱼、甜晒鱼比较合适。
C
一卤鲜鱼要加盐腌制
    一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼的方法,也是沿海地区渔民世代享用的一种传统食品。早些年捕鱼的船上没有冷冻设备,也没有冰块,出海的渔民怕打上的鱼坏掉,就将鱼用盐腌上,这样才能保证到岸后鱼不变质。后来发现这种鱼做熟后肉质洁白、细腻、鲜美可口,别有一番风味。一卤鲜鱼也成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。
    一卤鲜制作的鱼与我们通常吃的咸鱼最大的区别就是:一卤鲜鱼腌制时间短,比咸鱼的味道淡,肉质软嫩细腻,而且能最大地保持鱼本身的鲜味。
D
咸鱼腌制突出香气
    记者在王哥庄社区了解到,咸鱼要用到坛子等容器,制作时只加盐不加其他佐料,而且食盐的添加量非常多,制作时间也比较长,通常至少要腌制20多天,随吃随取,剩下的可以一直腌制下去。
    王振才告诉记者,以前船上有专门腌鱼的船舱,在船舱底部撒上厚厚一层盐,将鱼分类,一横一纵有序摆放,每垛鱼2米左右,之间留有间隙,方便把腌鱼的汤舀出来。每层鱼上都撒薄薄的一层盐,通常十斤鱼两斤盐,腌完后用木板盖住,木板再用重物压住。
    经过10天到100天的腌制,咸鱼就好了。由于食盐和时间的作用,咸鱼的口感发生了变化,鱼肉更容易散开,鲜味少了,但是鱼的香味变浓了。
E
臭鱼要腌制一年以上
    城阳区上马和胶州的九龙是腌制臭鱼的主要场所。据九龙街道的海旺酒店的李义照介绍,传说老一辈的渔民出海捕鱼经常遇到意外,有一次,渔民在海上遇到了大风,漂了一年多才靠岸。没有吃的,只能捞出腌鱼和野菜蒸着吃,当时船舱里的鱼都已经发酵了,闻起来臭烘烘的。但是做熟之后,这些臭鱼入口即化、香鲜无比,从那以后汤腌臭鱼便成为一种手艺流传了下来。
    李义照介绍,腌制时,可以将鲜鱼从脊部劈开,取出内脏,加盐卤制成鱼片,也可以不用开片,加盐腌制成“鱼桶”。把鲜鱼放进缸或者池内,一层鱼一层盐,上面用石头压紧,再用盐水浸泡起来。经过盐水的滋润,腌制好的海鱼不会变质,颜色发红,却有了一股浓重发酵的气味,吃的时候,一年以上的鱼刚入口有些许臭味,不停咀嚼下,味蕾慢慢变得舒坦起来,一股咸香的味道油然而生。更奇妙的是,越嚼越香。
    由于这种鱼的时间成本比较大,只有很少的匠人还在坚守这份工艺,市区很难买到。
青岛晚报/掌上青岛/青网记者 单衍春

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