墨鱼吃的就是它的黑
青岛全搜索电子报   2017.09.13 星期三

    开海后,除了立虾、各种鱼之外,还有一个明星海鲜,那就是墨鱼。 9月10日上午,记者在积米崖渔港看到,十几条渔船刚出海回来,一箱一箱的墨鱼被抬上岸。个头一般半斤到一斤大,价格也从十几元到二十几元不等。记者碰到前来采购海鲜的黄岛小镇酒店的总经理韩文刚,他介绍,开海后,黄岛渔港的墨鱼量大质优,大的一条有两斤重,买回去,炖、烧、酱都可以。
墨鱼要买浑身黢黑的
    记者在团岛农贸市场看到,摊位上的墨鱼有的浑身黢黑,有的雪白。价格也不一样,同样大小的墨鱼,有的要二十几元,有的十元出头。一位不愿透露姓名的酒店采购人员告诉记者,浑身黢黑的墨鱼都是刚捕捞上岸的,比较新鲜。雪白的有的是用海水洗干净的,还有的在海水中加碱浸泡了一段时间,一斤墨鱼可以泡到一斤三四两,这样的墨鱼,口味自然就不行了,而且吃了对身体还有害处。
    如何辨别鲜墨鱼质量?韩文刚介绍,市民在购买墨鱼时,首选身体发黑的,捕捞上来没有过水的都是这个颜色。有的冷冻墨鱼也有这个颜色,说明没有经过处理。除了买浑身发黑的,颜色发白洗去黑色的墨鱼还可以从以下几个方面进行辨别:首先看外形,体形平展、宽厚,色泽光亮洁净,呈棕红色半透明状,散发着一股鲜香味的,一般为好墨鱼,而局部有褐斑,表面暗白色,背部呈暗红色的可能质量有问题;其次,可按压一下墨鱼的膜,好墨鱼的膜紧实、有弹性;第三,还可扯一下墨鱼头,头与身体连接紧密,不易扯断的为好墨鱼。
墨鱼饺子是青岛一大特色
    墨鱼饺子是青岛餐饮为全国餐饮做出的一大贡献。记者了解到,多年之前,墨鱼的墨汁都是被丢弃的。随着养生观念的普及和科技的进步,大家逐渐意识到墨鱼的墨汁对身体的好处。在青岛酒店管理学院烹饪学院副教授、中国面点状元王桂云老师帮助下,船歌鱼水饺把墨鱼饺子发扬光大。
    但是,我们有时包墨鱼饺子会发现,自己包的饺子颜色是灰黑色,不像在酒店吃的颜色那么黑。这是怎么一回事?一位专家透露,这其实是行业内的秘密。和面的时候,先在面粉里加一点点盐,再把墨放进干面粉里搅拌一下,再加入水搅拌,直到面团成均匀的黑色。如果把墨用水调开再放面粉里,那样面团是灰色的,就不够黑啦。
墨鱼肠凉粉今年受宠
    青岛的厨师在全国很受欢迎,原因之一就是青岛有一批喜欢钻研的厨师。像今年非常受欢迎的墨鱼香肠和墨鱼凉粉,就是青岛厨师们的杰作。
    香肠的原材料很多,但是用墨鱼做香肠,应该说是青岛厨师的首创。去年,青岛铭家餐饮公司的负责人刘铭、李凯带领研发团队,经过几个月的研发,制作了国内首款大批量生产的墨鱼香肠。这种香肠一面世,就得到食客的追捧。今年3月,铭家良食总经理曲曾波,携铭家研发的新品墨鱼香肠参加“第五届中国食材电商节”。墨鱼香肠在展会上多次被称为神奇的黑色料理,吃上一口还想再来一口。一位来自大连的同行说,同样是做香肠,没想到墨鱼肠吃起来口感可以这样Q弹!
    用墨鱼制作的凉粉,也是今年开始于青岛餐饮。但是由于门槛太低,制作简单,到现在还不知道谁是第一个制作墨鱼凉粉的。我们只知道,墨鱼凉粉的首创者是青岛厨师。
碧绿花枝片是经典菜品
    碧绿花枝片这道菜在上世纪九十年代风靡青岛,目前这道菜,特别是在宴席上,仍然是粤菜的经典菜品之一。
    青岛老船夫酒店的副总经理兼行政总厨陈长东告诉记者,花枝片就是墨鱼片。碧绿就很好理解了,就是绿色的蔬菜,但在蔬菜的选择上,还是应该以与花枝片配搭起来更漂亮,最好的选择就是西兰花了。这道碧绿花枝片其实最关键的地方在于花枝片的加工,相对来说,无论是将墨鱼片成“单飞片”还是“双飞片”,对刀工的要求都是比较高的。
    陈长东介绍,花枝片也可以不焯水,直接滑油。给花枝片勾芡的芡汁要少放盐,因为花枝片本身已经有些咸味了。如果在市场上可以买到完整的墨鱼,加工时取下其背部一块石灰质的骨头,可以留着。大家通常叫它墨鱼骨,其实学名海螵蛸,这是很好的一味药材,用它研成粉末,有止血的功效。譬如一不小心切菜时将手划破,就可以涂一点墨鱼骨粉,止血的效果好得很。
黄岛最早用五花肉炖墨鱼
    青岛市区的餐饮受全国海派餐饮的影响比较大,原来墨鱼的做法也是效仿广东和日本的做法,打花刀。而墨鱼炖五花肉这道颇受欢迎的菜,则是地道青岛做法。最早是青岛海边渔民喜欢这样吃,后来黄岛的酒店开始这样做,因为受欢迎,这道菜又慢慢从黄岛的酒店传到市区来。
    黄岛小镇酒店的总经理韩文刚介绍,这道菜最好选择新鲜墨鱼和带皮的五花肉,用家常渔家做法做出来最地道:将墨鱼洗净后去皮去眼去嘴,五花肉洗净后切块。水烧开后放入墨鱼焯1分钟后捞起,立即放入凉水中。锅内放油,烧热后加入葱段和姜片,爆香后加入猪肉煸炒出香味,加墨鱼翻炒。肉块和墨鱼炒至变色后,加入适量料酒、南乳汁和老抽上色。换砂锅加凉水,再放入姜片、八角、桂皮、香叶、白糖,煮沸后把肉块和墨鱼肉放入,大火煮沸改小火炖20分钟左右,肉煮烂入味时,改成大火,使汤汁收干即可。 青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春

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