蘸酱菜
青岛全搜索电子报   2019.04.16 星期二

    那一年父母从济南来北碚,我们策划一场接风宴。想在老火锅店接待老人,让北碚火辣的美食代表我们的心情。可是节外生枝,老人提出吃东北菜,出乎想象和准备。
    缙云步行街的右侧,有一家东北饺子馆,所有员工都是东北人。走进餐馆,听着有亲切感的家乡话,如同喝一杯高粱酒。父亲要了“干豆腐卷大葱”,一听菜名,宛如盘腿坐在炕头,吃着可口的蘸酱菜。东北菜里的“小葱拌豆腐”、“干豆腐卷大葱”,酱起到穿针引线的作用,如果缺少它,换作别的作料,那么蘸酱菜就失去灵魂。
    我们家乡离不开蘸的习惯,每顿饭桌上,有咸菜和大酱。自然造就饮食的风俗。春天大地复苏,园子的小白菜、小葱、生菜、菠菜,野地的荠菜、蕨菜、苣荬菜、水芹菜、刺老芽、婆婆丁、小根菜、猫爪子,都长出来了。夏天是蔬菜丰富的时节,水萝卜、生菜、香菜、青蒜、小葱、黄瓜、辣椒上桌。冬天大雪纷飞,吃酸菜火锅,桌上要放酱油、韭菜花、蒜酱、腐乳配制的作料。
    荠菜的名气大,古代诗文中经常写荠菜,《诗经》中写道:“谁谓荼苦,其甘如荠。”宋代苏东坡的《春菜》一诗说:“烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。”这时的荠菜,不是一般的野菜,它成为餐桌上的主要角色。
    婆婆丁,中文植物名叫蒲公英,又叫地丁、苦碟子,属菊科多年生草本植物。头状花序,种子上有白色的茸球,开花以后随风飘播,孕育一个新的生命。婆婆丁可生吃、炒食、做汤、炝拌,茎叶洗净,蘸酱略有苦味,鲜美清香爽口。
    柳蒿芽,别名柳蒿菜、水蒿、白蒿,择洗干净焯水,过凉后攥净水分。在嫩江流域的达斡尔族人,在经受危难的时候,发现柳蒿芽能食用,依靠它渡过了难关。达斡尔语称柳蒿芽为 “库木勒”,至今仍然有吃它的习惯。
    吃什么蘸酱菜都离不开酱,“小葱蘸大酱”成为一句名言,也是最基本的吃法。抓一棵小葱,蘸上大酱,酱香伴着小葱的清新,漫着一股辛辣,从口腔发散身体中。
    蘸酱分生和熟两种,有从超市中买的,有百姓自家下的。熟酱烹炸的各种口味酱,有鸡蛋酱、辣椒酱、茄子酱、土豆酱、豆腐酱,生活水平富裕的人家有炸肉酱、鱼子酱。生酱就是原汁原味,不经过油炸,买回来装碟就可以食用。蘸食的食材清淡爽口,生津润喉,便于下饭增进食欲,深受满族人喜爱。
    夏天山里的黄昏,日头落在山冈尽情地渲染。归林鸟似离弦的箭在天空疾飞,呼唤伴侣归家。河沿流水声欢畅,看着天际色彩兴奋,蚊子活跃起来。一只只蚊子死皮赖脸纠缠,叮人裸露的皮肤。老人摇着芭蕉扇,驱逐暑热,轰赶扑来的蚊子和小咬。
    在院子里吃晚饭,摆上方桌,端上野菜和摘的鲜菜,笼一堆蚊烟。
    我和舅舅们在河沿玩够,回家弄一捆艾草笼蚊烟。等碎籮子烧旺,湿艾草散在火堆上,压住火焰。热和冷纠缠一起,憋闷半天,青烟雾一般生起。空气中的烟味浓,蚊子惧怕清香的蚊烟,远远地逃离开,我们在这样环境中,轻松地吃饭。
    晚饭清淡,苞米馇大豆粥,要不就是二米子粥。苞米馇子不容易烂,费很多的时间煮。煮时多放水,放一点碱面,喝起来黏糊的口感好。一碟炸的鸡蛋酱,一碗辣椒油,一笸箩青菜,是饭桌上的家常便菜。笸箩里的青菜,来源于河边和山坡生长的野菜,什么柳蒿芽、水芹菜、小根蒜。从野地采来的菜,在流动的河水中洗净,拿回家上桌。野菜不用热水焯,清香爽口,很多人享受不了这一口,因为野性味重。另一些从园子里摘的小葱、黄瓜、生菜、香菜、水萝卜、小白菜,菜叶水灵灵的,展开的生菜叶放一点香菜,用小葱蘸酱卷在一起,咬一口,喝口馇子粥,吃得汗流浃背。姥爷照例喝一壶酒,倒在酒盅里,一口酒,一口黄瓜蘸酱,自斟自饮,其乐无穷。蚊烟悬浮半,久久不散,天边犹如演出结束的大舞台,剧终人散,大幕缓缓地收拢。
    每次回老家,每顿饭都上蘸酱菜,拿起新鲜的野菜,蘸一下大酱,在远方思乡的情绪,消失得不见踪影。
    那天在饭店里,男服务生端着父亲点的“干豆腐卷大葱”,盘中切细的大葱、红萝卜、黄瓜丝,一摞干豆腐,配一小碟炸好的鸡蛋酱。我从父亲的神色看出他对家乡蘸酱菜的偏爱。他出生在松花江东岸的乌拉街,这是一座历史名城,父亲的外祖父家住在原乌拉城外,从院子里能看到城墙内的树林,听到暮鼓晨钟的响声。父亲的老家住在新城东三条街,松花江从城西向北流去,往西不足六里路有一渡口,叫西江沿。
    父亲回忆说,春天的时节,那里的沟沟岔岔长满各种山菜,薇菜、蕨菜、苣荬菜、小根蒜、灰菜、苋菜、青箱子、落新妇、山莴苣、和尚头、四叶菜、迷果芹、小萱草、鸡腿儿、猫爪子、猴腿儿、黄瓜香、山芹菜、刺老芽、山生菜,只要往山上走一步,就会采一桦皮背篓。在江边洗净,回到家做蘸酱菜。我从父亲的眼中读出,他被蘸酱菜引回到过去的日子,这盘普通的菜,很快被吃光。
    我想了许多词,仍不能表达蘸酱菜对东北人的重要性。

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