盘点各地年夜饭代表菜
青岛全搜索电子报   2018.02.14 星期三

八宝饭
八大碗
客家盆菜
春节,中国人最看重的节日,在这天的餐桌上,汇聚了
各类美食的精华。这些餐食,表达了对团聚的喜悦、对亲友的念想,对新一年无限的期待与祝福。那么,从北到南,全国人民的年夜饭桌究竟有什么美味佳肴?
◎北京:四四见底
    老北京年夜饭讲究“四四见底”,是指宴席由四凉,四热炒,四肉菜,四汤菜等组成,讨一个四平八稳的吉祥。
    除饺子、年糕这些众所周知的美食以外,老北京人还要打“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等制成的凉菜,类似于“肉冻儿”。
◎东北:大火炖菜
    在东北人的年饭中,猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一,所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,而“酸菜炖白肉血肠”也是必不可少的。
◎广东:卤老鹅头
    潮汕有一种鹅叫狮头鹅,是中国最大型的鹅种,潮汕人认为鹅最美味的部位就是鹅头,用来待客最好不过了。
◎广西:吃甜食
    荔浦芋扣肉、桂林梅菜扣肉、白切鸡、炖鸡、柠檬鸭、生姜炒鸭、腊肉和腊肠都是广西年夜饭的主角,广西部分地方年夜饭第一餐吃甜食,表示新的一年甜蜜如意。
    壮族人要吃白斩鸡、酿豆腐、油堆等。在广西桂林,阳朔啤酒鱼是有名的地方特色菜,也是年夜饭餐桌上不可少的美食。粽子在广西各地是必不可少的过年佳品。客家盆菜是广西玉林客家人必备的年夜饭家宴。
◎海南:芹菜粉丝
    海南人过年必备两样特别的东西——芹菜和粉丝。芹与“勤”谐音,是要人们牢记美味佳肴是勤奋劳动所得;粉丝则是代表着长寿。
◎青海:老八盘
    “老八盘”是河湟谷地一带人们招待亲朋好友独特的上乘宴席菜肴,它由八种凉菜和热菜等组成。其上菜顺序也十分讲究,入席前,会先上茶水、糖果、干果和手碟,入席后上全盘、油和醋。
◎内蒙古:手把肉
    除夕晚上吃年夜饭时,一家人把煮好的整羊摆到案头,把羊头放在整羊上面,羊头朝年纪最长、辈分最高的长者。
◎重庆:扣肉
    重庆土家族过年,扣肉是必不可少的传统菜,土家人之所以重视这道菜,是因为以前一年到头难得吃上几回肉,因此家家都把这道菜当作年夜饭展示手艺的机会。
◎河南:吃鸡
    年三十的团圆饭,河南当地人都会吃鸡肉,并且吃鸡肉相当讲究。据说家中主要劳力则要吃鸡爪,而年轻人则需要吃鸡翅膀,意指能展翅高飞。
◎陕西:八碗五魁
    陕北年夜饭主食是年糕、黄馍、花馍、白馍。菜以肉食为主,主要有八碗和五魁,八碗分为硬八碗和软八碗,硬八碗以肉食为主,软八碗为四素四荤。摆五魁就是五碗,即酥鸡、丸子、烧肉、白肉、羊肉。还要吃清炖羊肉,喝黄米酒,象征幸福富裕。
◎云南:八大碗
    “八大碗”是云南数千年饮食的典型代表,因季节、物产、习俗不同,云南各地的八大碗又生出许多变化,但主要有:红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸排骨、蒸百合(或芋头)、清炖鸡。
◎湖北:三全宴
    湖北人的年夜饭中,一般要用“三全”,即全鸡、全鱼、全鸭,还要有“三糕”——鱼糕、肉糕、羊糕,以及“三丸”——鱼丸、肉丸、藕丸。
◎江苏:南北有异
淮河以北的徐州、宿迁与北方基本相同,过年吃饺子,蒸馒头。
    淮河以南的地区过年不吃饺子,而是吃汤圆,苏州的年夜饭里,炒青菜、黄豆芽、荸荠、笋干烧肉、糖年糕是必须的。
    扬州的年夜饭有几样蔬菜是必备的,一是豌豆头,二是水芹菜,三是芋头。
◎安徽:年宝鱼
    和气菜、安乐菜、八宝菜、蛋皮饺子、鸡、鱼是合肥人传统年夜饭必不可少的菜。鱼在当地称为年宝鱼,寓意年年有余,这条鱼是不能吃的,要等年夜饭结束后端下去,这样就能保证年年有余了。
◎湖南:十大碗
    湖南人的年夜饭必须有十大碗,红烧肉寓意红红火火;松子玉米寓意金玉满堂;木桶牛肉寓意牛气冲天;羊肉炖鱼丸寓意喜气洋洋;清蒸鱼不能一餐吃完,要有剩余,做到“年年有鱼(余)”。
◎浙江:走油肉
    走油肉在江浙沪一带可是年夜饭餐桌上一道重量级菜品。
◎香港:吃盆菜
    香港过春节有吃盆菜的习惯,盆菜就是将各种珍贵的食材由下至上层层叠起,放入盆中焖煮而成;荤素搭配,错落有致,菜名比较有寓意,图个好彩头。
◎澳门:糖莲藕
    糖莲藕、糖冬瓜、年糕、瑶柱、干鱼、腊肠、大橘等是澳门年夜饭的必备食品。
支招
年夜饭搭配好美味又健康
    传统年夜饭最常见的是:荤食过多,素食较少;口味浓重,盐分过多;零食高脂,饮料过甜。其实,在传统基础上稍加改良,把控平衡搭配,年夜饭也可健康吃。
    少油腻,减热量
    荤素1:2搭配比较恰当。荤菜应多选用脂肪含量少的鱼、虾、禽肉,如深海鱼、兔肉、羊肉、鹅肉、鸭肉等;素菜应多选用抗氧化能力强、叶绿素含量高、高维生素C、高纤维素的蔬菜。这类蔬菜有利于消除体内的自由基,增加肠胃蠕动,将动物蛋白在体内代谢所产生的废物排出。少用油炸、油煎,多用汆、煮、拌、烤或清蒸,可以降低热量的摄取,更可减少食物的油腻感和重口味。多选择含油量少的食物,例如鸡、鱼、海鲜等。
    少调味,现原味
    自己熬的高汤,其鲜味和营养是各种人工调味品所不能取代的。猪骨熬汤汁较浓,适合做浓汤。鱼骨熬汤汁带腥,只宜料理海鲜。只有鸡骨头熬汤可浓可淡,色清味鲜,最适合用于做菜。
    少分量,保健康
    团圆吃年夜饭,很容易大吃大喝忘了节制,对年长者尤其是大忌。如果无法少吃,建议可以事先控制烹调的分量。慢性病患者尤其是糖尿病,更应谨慎控制摄取量。 佚名

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